Osmanlı’nın “Kızlı” Rakısı

Osmanlı’nın “Kızlı” Rakısı


Osmanlı’nın “kızlı” rakısına geçmeden önce, eski İstanbul meyhanelerinin kısa geçmişine bir göz atmamız gerekiyor. Sanırım böylesi daha iyi olacak Fatih Sultan Mehmet’in saltanat döneminden beri İstanbul’da meyhanelerin bulunduğu ve bunların Bizans döneminden kalmış oldukları çeşitli kaynaklarda yer almaktadır. Bu kaynaklardan bazıları, o dönemde İstanbul meyhanelerinin dünyaca ünlü olduklarını yazar. Bizans döneminde en yaygın, hatta tek denilebilecek içki, çeşitli şarap türleridir. Bizans kaynaklarında ekmek ve şarabın beslenmenin başlıca iki unsuru olduğu belirtilir. Bazı manastırlarda şarabın sabah kahvaltısına dahil olduğu, keşişlerin günlük şarap istihkakları bulunduğu, şarapsızlığın bir çeşit ceza veya belli günlerde tutulan orucun bir parçası sayıldığı bilinir. Kostantinopolis’te bağcılık ve şarapçılık özellikle manastırların çevresinde yaygın olmakla birlikte, kentin ihtiyacı olan şarap büyük miktarlarda Taşoz, Girit ve Sakız adalarından gelirdi. Bazı manastırlar, örneğin Büyükada ve Heybeliada’dakiler özel şaraplarıyla ünlüydü. Şehrin içinde perakende şarap satan Kapelos’ların “Orgasterion” denilen dükkanlarında şarapla birlikte yemek servisi de yapılırdı. Bunlardan başka, “Leskhe” denilen kervansarayların bünyelerinde meyhane, hatta daha ziyade (çalgılı) taverna tarzında işletilen bölümler de vardı. Bu mekanlarda baştan çıkarıcı güzellikte Bizans dilberleri görev alır, kervansarayın amaca uygun olarak döşenmiş odaları günün her saatinde harıl harıl çalışırdı. Çok amaçlı olarak işletilen bu mekanların zamanla her türlü taşkınlığın yapıldığı yerlere dönüştüğü ve çeşitli düzenlemeler, hatta yasaklarla hizaya sokulmaya çalışıldığı bazı kaynaklarda belirtilir. Bizans sarayında da başlıca içki türünün şarap olduğu, bunların bir bölümünün günümüzdeki vermutlara benzer şekilde kokulu nebatlarla hazırlandığı bilinmektedir. Öte yandan üzümün dışında kayısı, erik, hurma, incir gibi meyveler de fermente edilerek meyve şarapları yapılmaktaydı. Osmanlı orduları İstanbul’u muhasara altına aldıkları günlerde Bizans askerlerini zinde tutup, yüreklenmelerini arttırmak için sur diplerine salaş meyhaneler kurulmuştu. Ayrıca, muhasara süresince Ceneviz tekneleri Yunan adalarından İstanbul’a sürekli olarak şarap taşımışlardı. Kısaca söylemek gerekirse, İstanbul daha Bizans döneminde, özellikle Galata bölgesindeki meyhaneleriyle ünlüydü. Osmanlı döneminde de içki denilince akla gelen önce şaraptı, giderek rakı ağır basmaya başladı. Ondokuzuncu yüzyılın ikinci yarısında, daha doğrusu Tanzimat dönemi ile birlikte toplumsal yaşamın sosyal yönlerinde büyük değişimler yaşanmaya başlandı. Değişimler en çok da gece hayatında hissedildi. O yıllara dek gece eğlence hayatına egemen olan geleneksel meyhane türlerimize alternatif olarak batı tarzı işletilen ve şu veya bu görevde hanımların çalıştığı mekanlar açıldı. Bu da gece eğlence hayatında kadınla erkeğin buluşması, birlikte eğlenmesi anlamına geliyordu. Yani, hanımların dayanılmaz cazibesi, içki sofralarına renk katmaya, hayat vermeye başlamıştı artık. Bilindiği gibi o dönemde geleneksel meyhane kültüründe kadının yeri yoktu. Hatta o günlere dek oturak alemlerinden esinlenilerek oluşturulan çalgılı meyhanelerin dışında meyhanede kadına rastlanmazdı pek. Rakıya modern haberleşme ağıyla ulaşılmaya başlandığı yıllarda, yani ondokuzuncu yüzyılın sonlarında, Beyoğlu’nda Kafe Şantan (Cafe Chantant) adı verilen alafranga eğlence yerleri gece eğlence hayatına girdi. Daha çok yabancıların gittiği bu mekanlar, atraksiyon, revü, skeç ve pantomim gösterilerinin yapıldığı içkili yerlerdi. Kabare benzeri bu eğlence yerleri, o dönemde farklı bir hizmet vermiş olmalarına rağmen, İstanbul barlarının ilkleri olarak kabul edilir. Bunlardan bazıları Kabare (Cabaret de Nuit), bazıları Kafe Konser (Cafe Consert), bazıları da Fransız tarzı kahvehane, yani kafeşantan olarak işletiliyordu. Ancak, halk arasında ayrım yapılmadan bunların hepsi kafeşantan olarak anılıyordu. Hatta bu eğlence yerlerinin bazılarında Paris’in ünlü gece kulübü “Folies Berger”ayarında sahne gösterileri bile yapılıyordu. O dönemin Beyoğlu’su, daha doğrusu Pera’sı, lüks otelleri, kafeşantanları, kabareleri ve görkemli birahaneleriyle adeta küçük bir Paris durumuna gelmişti. Ayrıca, Kurtuluş’taki seçkin gazinolarda gece eğlenceleri bütün renkliliği ile sürerken, gece alemlerinin en hızlıları Galata’da bulunan balozlarda yaşanmaktaydı. Pera’da gece eğlence hayatı bununla da kalmaz, özellikle karnavallarda, karnaval süresince görkemli balolar da düzenlenirdi. Balolar, balolardan esinlenilerek açılmış olan balozlar, kafeşantanlar, kabareler, birahaneler, içkili gazinolar ve bütün bu mekanlarda şu veya bu görevde çalışan hanımlar… Böylesine hareketli içkili eğlence tarzı, Osmanlı Türklerinin pek alışık olmadığı, pek yaşamadığı bir eğlence tarzıydı. Daha önce hiçbir dönemde böylesine bir eğlence tarzı yaşanmamıştı. Osmanlı Türkleri o döneme dek sadece meyhaneyi bilirdi ve meyhane geleneğinde de kadının yeri yoktu. Oysa ki Pera’da, özellikle Beyoğlu’nda tam bir eğlence fırtınası yaşanmaktaydı. Üstüne üstlük bir de “aksesuvarcı” tabir edilen hafifmeşrep hanımlar, “zevk-ü sefa aracısı” adı altında bir takım iş bitirici insanlar devredeydi. İşte böylesine hareketli, batılaşmanın kendisini böylesine yoğun olarak hissettirdiği günlerde, Sultan Abdülhamid’in baş mabeyincisi ve maliye bakanlarından Sarıcazade Ragıp Paşa, Tekirdağ yolu üzerindeki Umurca Çiftliği’ni, daha sonra da bu çiftlikte Umurca Rakı Fabrikası’nı kurmuştu. Batılılaşma rüzgarlarının etkisiyle saray görevlilerinin bile rakı ürettiği bir dönemde, piyasada kaliteli rakı olarak Umurca rakısının yanı sıra Deniz Kızı rakısı da bulunuyordu. Deniz Kızı rakısının asıl adı Bozcaada rakısıydı. Ama, etiketinde gül yüzlü bir denizkızı resminin bulunması nedeniyle İstanbullular bu rakıya Deniz Kızı adını takmışlardı. Ancak, dönemin belki de en gözde rakısı Üzüm Kızı rakısıydı. Düz rakıydı Üzüm Kızı, anasonsuzdu. Bu enfes rakının tanıtım programları çerçevesinde şaşırtıcı güzellikte bir grafik çalışması yapılmıştı. Grafikte batı tarzı, dekolte giyimli zarif bir hanım yer alırken, olgun bir üzüm salkımındaki her üzüm tanesini çekici ve ay gibi parlak bir kız yüzü süslüyordu. Hasılı, Üzüm Kızı rakısıyla birlikte rakı sofralarında rengarenk çiçekler açmış, hemdem sofralarına bambaşka bir hayat gelmişti artık. Sizin sofralarınız da hayat dolu olsun, sohbetiniz bol olsun.