DOĞAYLA BAŞBAŞA

Bu akşam çok efkarlıyım...

Bizim kuşağın Tanju Abisi, gençlerin Tanju Babası olarak anılan ve şarkıları hala sevilen, şarkıları hala söylenen, kendine has mükemmel ses tonu ve yorumuyla Türk Pop Müziğine unutulmaz eserler kazandıran rahmetli Tanju Abi'yi bir kez daha saygı, sevgi ve hasretle anıyorum. Mütevâzı masamızda onun çok sevdiği rakısı, kulaklarımızda unutulmaz şarkısı " Hasret " ve dilimizde ilk dizesi; Bu akşam çok efkarlıyım..Kadehimi onun anılarına, şarkılarına ve şerefine kaldırıyorum.

Tanju Abi, 27 Ağustos 1938'de İzmir'de doğdu. İlk öğrenimini Manisa'da, liseyi ise Balıkesir'de bitirdi. Daha sonra İtalya'da şan eğitimi alarak Türkiye'ye döndü. 1961'de profesyonel olarak müzik hayatına başladı. Bir yıl sonra İstanbul'a yerleşerek Müfit Kiper Orkestrası ile çalışmaya başladı. 1964 yılında Erol Büyükburç ve Tülay German'la birlikte Milli Orkestra eşliğinde Balkan Müzik Festivali'ne katıldı ve aynı yıl " İbibikler Öter Ötmez Ordayım " isimli ilk plağı, Sahibinin Sesi Firması tarafından piyasaya çıktı. Daha sonra Odeon, Arya, Regal, Fonex, Philips, Yonca, Discotür, Balet, Nova, Gönül, Sinyal ve İstanbul Plak gibi dönemin önemli şirketleri ile çalıştı. 1960'lı yıllarda Türk Popu'nun temel taşlarını oluşturan iki unsur vardı, biri Sezen Cunhur Önal ve Fecri Ebcioğlu'nun batı dünyasının şarkıları üzerine Türkçe söz yazması, diğeri ise Balkan Müzik Festivali ve Altın Mikrofon yarışmaları sayesinde türkülerin batı formatıyla aranje edilmesiydi. Tanju Abi bu iki unsuru çok iyi değerlendirdi, mükemmel ses tonu ve yorumlarıyla geniş bir dinleyici kitlesi tarafından hemen benimsendi.

Türk Popu'nun efsanevi söz yazarı Fikret Şenes " İki yabancı " isimli ilk şarkısını Tanju Okan için yazdı. Fecri Ebcioğolu ise Frank Sinatra'nın " Strangers in the night " isimli şarkısını aynı isimle Ajda Pekkan için yazmıştır. 1970'li yıllarda Hümeyra ve Ergin Bener'in kurdukları Yonca Plak Şirketi ilk albümlerinden birini " Hasret " ismiyle Tanju Okan'a yaparlar. Moustaki'nin çok ünlü şarkısı " Le Metegue" nin Türkçe sözlü versiyonu olan bu şarkı Tanju Abi'yi zirveye taşımakla kalmaz, Türk Pop Müziğinin unutulmayanlar listesinin de başına yerleştirir. Güzin Gürman'nın yazdığı "Öyle Sahoş Olsam ki" ve ardından Mehmet Teoman'nın "Kadınım" isimli eserleri Tanju Abi'nin içinde kopan fırtınaların adeta dışa vurumudur. " Benim tek dostum içkim ve sigaram " derken, kim bilir belki de yalnızlığını anlatıyordu. 1980 yılında Garo Mafyan, Melih Kibar, Bora Ayanoğlu işbirliği ile Kent Firması'ndan " Yorgunum " albümü çıktı. Çok iyi kadrolarla ve masraftan kaçınılmadan yapılan bu albüm, Tanju Abi'yi bir kez daha zirveye taşıdı. Bu dönemden sonra Türk Pop Müziğindeki durgunluk, 1990'lı yıllarda tekrar canlandı.

Aşırı alkol düşkünlüğü ve yılların yorgunluğuna rağmen Tanju Abi tekrar stüdyoya girdi ve " İşte Tanju Okan 95 " isimli albümü çıkardı.Başak Başer ve Reha Erdir'in söz ve müziklerini yazdığı " Yağmurla Gelen Düşler ", " Artık Yoruldum ", "Mavi Gözler", "Sevdiğini Söyle", "Bil ki", "Sensiz Esen Rüzgar", "Kalbi Kırık Serseri", "Anılarım", "Bir Zamanlar" ve "Son Güller" sevenlerine bıraktığı son şarkıları oldu. Müzik yaşantımda her zaman örnek aldığım sevgili Tanju Abim artık yorulmuştu. Bu dönemde İzmir'in Urla İlçesine yerleşti, çok sevdiği deniz ve mehtap hemen yanıbaşındaydı. İçinde kopan fırtınalar susmuş, dingin bir yaşama yelken açmıştı. Ama olmadı ağır bir hastalığın insafsız pençesi koca bir yüreği kavramıştı, melek kalpli Tanju Abi'min o muhteşem sesi 23 Mayıs 1996'da sustu.

Vasiyeti üzerine Urla'da İskele Kabristanı'na defnedildi. Geride ise dillerden düşmeyen onlarca şarkısı, filmleri, koleksiyonumda gururla sakladığım plak ve fotoğrafları kaldı. Bir döneme damgasını vuran Tanju Abi sanatçılığı, ruhsal durumu ve duygusallığı göz ardı edilerek alkol aldığı için nedense eleştrilmiştir. Oysa şarkılarıyla kim bilir kaç yalnızlık teselli bulmuş, kaç kırık kalp onarılmış, kaç sevgili barışmıştı bilinmez..Ya o mükemmel şarkılar eşliğinde kaç sevgili sarmaşıklar gibi tek vücut dans etmiş, kulaklara sevgi sözcükleri fısıldamıştır.

Ve hangi şarkı "Kadınım" daki gibi yitirilen bir sevgili ardında özlemini haykırmıştır? Kimilerine içki yakışmaz, içtikçe çirkinleşir. Ama Tanju Abi her zaman güzeldi zarif ruhu, kocaman kalbi ve şarkıları gibi.. Şimdi pikabımda "Hasret" plağı usulca dönerken, çok şeyle birlikte gençliğini de yitirmiş gözlerimden bir kaç damla yaş süzülür gider anılara karışır, hüzünlenirim...

Bu akşam çok efkarlıyım Tanju Abi nur içinde yat...

Rakı üstüne terbiyeli balık çorbası

Tüm Akdeniz ülkelerinde çok sevilerek tüketilen balık çorbası son derece lezzetli, sağlıklı ve besin değeri yüksek bir yiyecektir.

Davetlerde sunuşta ve veya rakı finalinde, işkembe çorbasına alternatif olarak ikram edilebilir. Bu çorba her türlü balıktan yapılabilir ancak Lipsoz, Kırlangıç ve İskorpit idealdir.Ve fakat bu balıkların az bulunması, fiyatlarının yüksek olması nedeniyle ben Has Kefal kullandım.
Hemen her mevsim bulunan ve ekonomik olan Has Kefal'den mükemmel bir balık çorbası tarifi.

TERBİYELİ BALIK ÇORBASI MALZEMELER
1 Kilo Has Kefal
3 litre su
1 orta boy patates
1 orta boy havuç
1 orta boy soğan
1 orta boy kereviz
1 orta boy domates
1 orta boy kabak
1 diş sarmısak
1 tutam maydonoz
2 adet defne yaprağı
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz

TERBİYESİ İÇİN
2 Yumurta sarısı
1 Limonun suyu
1 çorba kaşığı un
İyi temizlenmiş bir kiloluk Has Kefal,

üç litre su ve bir çorba kaşığı tereyağ konmuş kapaksız bir tencerede yirmi dakika haşlanır. Pişen balık kevgirle ayrı bir kaba alınır ve haşlama suyu süzgeçle başka bir tencereye aktarılır. Defne ve maydanoz yaprakları bütün olarak, diğer tüm sebzeler zar büyüklüğünde doğranarak tencereye alınıp, kapağı kapatılarak orta ısıda haşlamaya bırakılır.

Bu sırada soğumuş olan balığın derisi ve kılçıkları itinayla temizlenerek lop etleri kuş başı iriliğinde ayrılır. Sebzeler yumuşadıktan sonra tencere içindeki defne ve maydonoz yaprakları atılır, balık etleri tencereye alınarak ocak kısılır.
Çelik veya porselen bir kapta iki yumurta sarısı, bir fiske tuz, bir limonun suyu ve bir çorba kaşığı un çırpma teliyle çırpılır. Homojen hale gelen karışıma, kaynamakta olan çorba suyundan bir kepçe ile azar azar ilave edilerek karıştırmaya devam edilir.

Daha sonra ocağın ısısı yükseltilir ve bu karışım bir süzgeç ile tencereye ilave edilerek ocak derhal kapatılır. Küçük bir cezve içinde bir kahve fincanı zeytinyağı kızdırılır, içine bir tatlı kaşığı kekik ve bir tatlı kaşığı arzuya göre acı veya tatlı kırmızı toz biber ilave edilerek yakmadan ocak kapatılır.
Kaselere tevzi edilen çorbanın üzerine bu sostan birer tatlı kaşığı konularak, ızgara edilmiş çavdar ekmeği ilr servis yapılır. Bol balıklı, bereketli, sağlıklı sofralar dileğiyle afiyet olsun efendim... :)

NOT : Kefal'in kesinlikle has olması gerekir, tanımadığınız balıkçıdan Kefal almayınız.

Bir Çilingir sofrası kuralım.

Bir Çilingir sofrası kuralım istedim... Nasılsa hepimiz bir araya gelip keyif yapamıyoruz. Burda kuralım soframızı... Dileyenler eksik kalan mezeleri ilave etsinler, dileyenler çıkartsın... Ama hem keyif yapalım hemde bilmediklerimizi öğrenelim. (Bana bir kelime öğretenin kölesi olurum)

Masamıza önce buz gibi soğutulmuş rakımızı, suyumuzu ve buzumuzu alalım... Bir de billur renkli sızma ZEYTİNYAĞImızı... Belki arzularsınız üstüne kekik, kırmızı biber ve bir kaç damla limon ekleyip ekmeğinizi batırmayı... Eskiler rakıya başlamadan önce mutlak yüksük kadehle zeytinyağı içerlermiş... Belki de böyle yapmak istersiniz... Çilingir sofrasında, mezelerin şahı tabii ki çok iyi bir beyaz peynir (Tercihen dinlendirilmiş Ezine peyniri) ve mevsimine göre mis gibi topatan kavunu... Varsayalım ki bir de küçük bir bahçemiz var...

Hayal bu ya... Körpelerinden salatalık, kıpkırmızı domates, çıtır çıtır yeşil sivri biber, birkaç kök taze soğan, taze nane, maydanoz, tere, roka, toprak kokusuna kendine has baharlı kokusunu karıştıran kırmızı turpları kopartıp yıkayıp suları üstünde bir tabağa alıp koyalım önümüze ki gözlerimiz ve damağımız bayram etsin...

Ardından ateş üstünde yeteri kadar közlenip dövülerek mis gibi kokusu çıkmış, sirkede yatıp tuzunu atmış halis zeytinyağı içinde uskumru çirozu, torik lakerdası yanında kırmızı soğanı ile ve tuzlu sardalye balığı, üşenilmeden yapılmış tarama ve ançüez ezmesi de varsa inanın hem göze, hem burnunuza hem de dilinize eşsiz hazlar katar.

Közde pişip, çatalla zeytinyağını ve limonu kararında yedirilerek ezilmiş patlıcan salatası, taptaze kuzu beyni limonlu, zeytinyağlı, bol maydanozlu, elle incecik kesilip piyatanın üstüne yatırılmış kuş gönü pastırma, ılık ılık tencereden helmelenmiş olarak çukurca bir tabağa alınıp, üstüne kereviz yaprakları kıyılmış Ermeni pilakisi, süzme yoğurla yapılan taze naneli, dereotlu cacık, taze asma yaprağında bol taze soğanlı, naneli dereotlu ekşili yalancı dolma...

Bir de illa ki topik olacak mezeler arasında topik nedir bilmez çoğu gençler. Topik öyle bir mezedir ki Ermenilere hastır ama bizimkiler de çok sever Yahudi’si, Rum’u, Çerkez’i de bayılır topiğe… Demlenmeler devam ederken sıcak mezeler arz-ı endam eder efendim... Arnavut ciğeri soğan piyazı ile sıcak pazı sarması, tereyağında koç yumurtası ve uykuluk, çıtır çıtır kıraça ile gümüş balığı, kırmızı turplu bir iki tane kızarmış tekir…

İçi yumuşacık dışı altın rengi balık köftesi…Ve ev sahibi olan hepimizin özel mezesi ile son bulur... Ya üstüne ağız tadı kalacak ne isterdiniz???
Az şekerli kahveler de külde zaten kabarmak üzere...
Yedikleriniz, içtiğiniz rakılar yarasın efendim...

:: NEYZEN' DEN::

Neyzen'in kısa ve öz cevabı.

Neyzen sürgün olduğu Bodrum’da yine akşam arkadaşları ile buluşup hoş sohbet eşliğinde rakılarını içer ve hafiften de kafayı çakır ettikten sonra ayrılırlar. Neyzen kestirmeden ve kimseye görünmemek için Bodrum’un dar ara sokaklarına dalar ve yoluna devam eder. Aksilik bu ya, bir dar sokağın tam ortasında Bodrum’un o zamanki mülki amiriyle karşı karşıya gelirler. Sokak dar, birinden birinin yol vermesi gerekmektedir. Amir, Neyzen’den pek hoşlanan biri değildir ve Neyzen’i rencide etmek adına Neyzen’e der ki, -Neyzen, ben kanı peş para etmezlere yol vermem! Neyzen'in cevabı kısa ve çok akılcıdır. -Ben veririm sayın amirim, buyurun.

:)

Osmanlı’nın “Kızlı” Rakısı

Osmanlı’nın “Kızlı” Rakısı


Osmanlı’nın “kızlı” rakısına geçmeden önce, eski İstanbul meyhanelerinin kısa geçmişine bir göz atmamız gerekiyor. Sanırım böylesi daha iyi olacak Fatih Sultan Mehmet’in saltanat döneminden beri İstanbul’da meyhanelerin bulunduğu ve bunların Bizans döneminden kalmış oldukları çeşitli kaynaklarda yer almaktadır. Bu kaynaklardan bazıları, o dönemde İstanbul meyhanelerinin dünyaca ünlü olduklarını yazar. Bizans döneminde en yaygın, hatta tek denilebilecek içki, çeşitli şarap türleridir. Bizans kaynaklarında ekmek ve şarabın beslenmenin başlıca iki unsuru olduğu belirtilir. Bazı manastırlarda şarabın sabah kahvaltısına dahil olduğu, keşişlerin günlük şarap istihkakları bulunduğu, şarapsızlığın bir çeşit ceza veya belli günlerde tutulan orucun bir parçası sayıldığı bilinir. Kostantinopolis’te bağcılık ve şarapçılık özellikle manastırların çevresinde yaygın olmakla birlikte, kentin ihtiyacı olan şarap büyük miktarlarda Taşoz, Girit ve Sakız adalarından gelirdi. Bazı manastırlar, örneğin Büyükada ve Heybeliada’dakiler özel şaraplarıyla ünlüydü. Şehrin içinde perakende şarap satan Kapelos’ların “Orgasterion” denilen dükkanlarında şarapla birlikte yemek servisi de yapılırdı. Bunlardan başka, “Leskhe” denilen kervansarayların bünyelerinde meyhane, hatta daha ziyade (çalgılı) taverna tarzında işletilen bölümler de vardı. Bu mekanlarda baştan çıkarıcı güzellikte Bizans dilberleri görev alır, kervansarayın amaca uygun olarak döşenmiş odaları günün her saatinde harıl harıl çalışırdı. Çok amaçlı olarak işletilen bu mekanların zamanla her türlü taşkınlığın yapıldığı yerlere dönüştüğü ve çeşitli düzenlemeler, hatta yasaklarla hizaya sokulmaya çalışıldığı bazı kaynaklarda belirtilir. Bizans sarayında da başlıca içki türünün şarap olduğu, bunların bir bölümünün günümüzdeki vermutlara benzer şekilde kokulu nebatlarla hazırlandığı bilinmektedir. Öte yandan üzümün dışında kayısı, erik, hurma, incir gibi meyveler de fermente edilerek meyve şarapları yapılmaktaydı. Osmanlı orduları İstanbul’u muhasara altına aldıkları günlerde Bizans askerlerini zinde tutup, yüreklenmelerini arttırmak için sur diplerine salaş meyhaneler kurulmuştu. Ayrıca, muhasara süresince Ceneviz tekneleri Yunan adalarından İstanbul’a sürekli olarak şarap taşımışlardı. Kısaca söylemek gerekirse, İstanbul daha Bizans döneminde, özellikle Galata bölgesindeki meyhaneleriyle ünlüydü. Osmanlı döneminde de içki denilince akla gelen önce şaraptı, giderek rakı ağır basmaya başladı. Ondokuzuncu yüzyılın ikinci yarısında, daha doğrusu Tanzimat dönemi ile birlikte toplumsal yaşamın sosyal yönlerinde büyük değişimler yaşanmaya başlandı. Değişimler en çok da gece hayatında hissedildi. O yıllara dek gece eğlence hayatına egemen olan geleneksel meyhane türlerimize alternatif olarak batı tarzı işletilen ve şu veya bu görevde hanımların çalıştığı mekanlar açıldı. Bu da gece eğlence hayatında kadınla erkeğin buluşması, birlikte eğlenmesi anlamına geliyordu. Yani, hanımların dayanılmaz cazibesi, içki sofralarına renk katmaya, hayat vermeye başlamıştı artık. Bilindiği gibi o dönemde geleneksel meyhane kültüründe kadının yeri yoktu. Hatta o günlere dek oturak alemlerinden esinlenilerek oluşturulan çalgılı meyhanelerin dışında meyhanede kadına rastlanmazdı pek. Rakıya modern haberleşme ağıyla ulaşılmaya başlandığı yıllarda, yani ondokuzuncu yüzyılın sonlarında, Beyoğlu’nda Kafe Şantan (Cafe Chantant) adı verilen alafranga eğlence yerleri gece eğlence hayatına girdi. Daha çok yabancıların gittiği bu mekanlar, atraksiyon, revü, skeç ve pantomim gösterilerinin yapıldığı içkili yerlerdi. Kabare benzeri bu eğlence yerleri, o dönemde farklı bir hizmet vermiş olmalarına rağmen, İstanbul barlarının ilkleri olarak kabul edilir. Bunlardan bazıları Kabare (Cabaret de Nuit), bazıları Kafe Konser (Cafe Consert), bazıları da Fransız tarzı kahvehane, yani kafeşantan olarak işletiliyordu. Ancak, halk arasında ayrım yapılmadan bunların hepsi kafeşantan olarak anılıyordu. Hatta bu eğlence yerlerinin bazılarında Paris’in ünlü gece kulübü “Folies Berger”ayarında sahne gösterileri bile yapılıyordu. O dönemin Beyoğlu’su, daha doğrusu Pera’sı, lüks otelleri, kafeşantanları, kabareleri ve görkemli birahaneleriyle adeta küçük bir Paris durumuna gelmişti. Ayrıca, Kurtuluş’taki seçkin gazinolarda gece eğlenceleri bütün renkliliği ile sürerken, gece alemlerinin en hızlıları Galata’da bulunan balozlarda yaşanmaktaydı. Pera’da gece eğlence hayatı bununla da kalmaz, özellikle karnavallarda, karnaval süresince görkemli balolar da düzenlenirdi. Balolar, balolardan esinlenilerek açılmış olan balozlar, kafeşantanlar, kabareler, birahaneler, içkili gazinolar ve bütün bu mekanlarda şu veya bu görevde çalışan hanımlar… Böylesine hareketli içkili eğlence tarzı, Osmanlı Türklerinin pek alışık olmadığı, pek yaşamadığı bir eğlence tarzıydı. Daha önce hiçbir dönemde böylesine bir eğlence tarzı yaşanmamıştı. Osmanlı Türkleri o döneme dek sadece meyhaneyi bilirdi ve meyhane geleneğinde de kadının yeri yoktu. Oysa ki Pera’da, özellikle Beyoğlu’nda tam bir eğlence fırtınası yaşanmaktaydı. Üstüne üstlük bir de “aksesuvarcı” tabir edilen hafifmeşrep hanımlar, “zevk-ü sefa aracısı” adı altında bir takım iş bitirici insanlar devredeydi. İşte böylesine hareketli, batılaşmanın kendisini böylesine yoğun olarak hissettirdiği günlerde, Sultan Abdülhamid’in baş mabeyincisi ve maliye bakanlarından Sarıcazade Ragıp Paşa, Tekirdağ yolu üzerindeki Umurca Çiftliği’ni, daha sonra da bu çiftlikte Umurca Rakı Fabrikası’nı kurmuştu. Batılılaşma rüzgarlarının etkisiyle saray görevlilerinin bile rakı ürettiği bir dönemde, piyasada kaliteli rakı olarak Umurca rakısının yanı sıra Deniz Kızı rakısı da bulunuyordu. Deniz Kızı rakısının asıl adı Bozcaada rakısıydı. Ama, etiketinde gül yüzlü bir denizkızı resminin bulunması nedeniyle İstanbullular bu rakıya Deniz Kızı adını takmışlardı. Ancak, dönemin belki de en gözde rakısı Üzüm Kızı rakısıydı. Düz rakıydı Üzüm Kızı, anasonsuzdu. Bu enfes rakının tanıtım programları çerçevesinde şaşırtıcı güzellikte bir grafik çalışması yapılmıştı. Grafikte batı tarzı, dekolte giyimli zarif bir hanım yer alırken, olgun bir üzüm salkımındaki her üzüm tanesini çekici ve ay gibi parlak bir kız yüzü süslüyordu. Hasılı, Üzüm Kızı rakısıyla birlikte rakı sofralarında rengarenk çiçekler açmış, hemdem sofralarına bambaşka bir hayat gelmişti artık. Sizin sofralarınız da hayat dolu olsun, sohbetiniz bol olsun.